分类的钥匙是发酵程度
六大茶类的差别，本质是同一片鲜叶走了不同的发酵路径。绿茶不发酵，白茶微发酵，黄茶轻发酵，青茶半发酵，红茶全发酵，黑茶后发酵 —— 发酵越深，茶汤从清浅走向醇厚，香气从清香转向果香与陈香。
记住两条规律就够用：水温随发酵程度升高，出汤时间也随发酵程度拉长。绿茶最怕水温高，乌龙和黑茶最怕水温不够。
黄茶（轻发酵（闷黄））
工艺为杀青—闷黄—干燥。冲泡用 80–85℃，投茶比 1:50（3g 配 150ml），首泡 20–30 秒，可冲 3–4 泡。风味上比绿茶少一分青气，多一分甜醇。代表茶 君山银针（湖南岳阳）。闷黄是本类的关键工艺，不是「放黄了」
红茶（全发酵）
工艺为萎凋—揉捻—发酵—干燥。冲泡用 90–95℃，投茶比 1:50（3g 配 150ml），首泡 5–10 秒，可冲 5–7 泡。风味上甜醇、花果香，口中厚而不涩。代表茶 正山小种（福建南平武夷山桐木关）。出汤要比绿茶还快 —— 超过 15 秒容易发酸
绿茶（不发酵）
工艺为杀青—揉捻—干燥。冲泡用 80–85℃，投茶比 1:50（3g 配 150ml），首泡 15–25 秒，可冲 3–4 泡。风味上鲜爽为主，豆香或栗香，回甘来得快。代表茶 西湖龙井（浙江杭州西湖区）。水一开就冲，鲜爽会被压成苦涩
黑茶（含普洱）（后发酵）
工艺为杀青—揉捻—渥堆—干燥（熟茶）；生茶为晒青毛茶自然陈化。冲泡用 100℃，投茶比 1:20–1:25（7g 配 150ml），首泡 10–20 秒，可冲 10 泡以上，可煮。风味上醇厚、陈香，汤感稠滑，几乎无涩。代表茶 普洱生茶（云南西双版纳）。先洗茶一到两遍 —— 既醒茶又去浮尘，不是为了洗农残
上海本地常喝到哪几类
上海本地与周边常喝到的是：绿茶（江浙一带）按本地习惯，绿茶、乌龙、红茶通常排在茶单前面。这也解释了同一份茶单为什么在不同城市要重新排序 —— 不是客套，是实际需求不同。